Home FOOD La Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

La Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

0
0

Castagne, pomodori secchi e trattorie: il premio Oscar racconta la regione della sua infanzia e del suo presente, intrecciando ricordi, sapori e profumi di Palermo e dintorni.

Nessuno è mai stato a Giancaldo o a Castelcutò, perchè non esistono. Sono luoghi immaginari di un concentrato di Sicilia che è allo stesso tempo mito e storia, realtà e fiaba.

Sono Palazzo Adriano e Ortigia, ma anche Cefalù e Marzamemi, Bagheria con le sue ville e Ragusa Ibla con le perle barocche, raccontate attraverso la filigrana del sogno e del ricordo. È la Sicilia di Giuseppe Tornatore, regista premio Oscar nato e cresciuto a Bagheria, che nella sua carriera ha contribuito come pochi altri a costruire e diffondere l’immaginario della Sicilia in tutto il mondo, grazie a film come “Nuovo Cinema Paradiso”, “L’uomo delle stelle”, “Malèna” e, appunto, “Baarìa”.

Abbiamo incontrato Tornatore nel suo studio di Roma, accolti all’ingresso da una grandissima macchina da presa, locandine di film, obiettivi, lenti, fotografie, per farci raccontare cosa c’è dietro questo affascinante immaginario cinematografico, ma soprattutto per conoscere, attraverso gli occhi e ricordi del regista, la vera anima della sua isola. Ne è uscito fuori un racconto appassionato e a tratti onirico, ricco di luci, suggestioni cinematografiche, culturali e letterarie, ma anche sapori, profumi e tradizioni culinarie che sono l’anima stessa della Sicilia.

Castagne, pomodori secchi e trattorie: la Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

Giuseppe Tornatore con Francesco Scianna sul set di “Baaria”. (Marta Spedaletti/ Ansa)

“I luoghi siciliani della mia vita portano soprattutto a Bagheria: i limoneti che la circondavano e ancora la circondano; Aspra, la sua frazione marinara, con le case dei pescatori in tufo, che davano un colore particolare a tutto il borgo – comincia Tornatore nella sua lunga intervista -. La domenica c’era un’infilata di banchetti che vendevano il polpo. Lo bollivano nell’acqua di mare, con tutta la pelle, ed era buonissimo. Allontanandosi di qualche chilometro, poi, c’è Porticello, dove si andava a comprare il pesce fresco. Quando ero ragazzino si viveva molto la strada, si entrava nei forni, nelle case delle persone, nei negozi.”

Una Sicilia fatta di sensazioni nette, dunque, ancora ben presenti nel ricordo del regista, vissute e raccontate attraverso la filigrana del sogno. Come i profumi: “Da ragazzini uscivamo di casa e a distanza di 50 metri c’era un muro in tufo che dava sulla campagna: lo scavalcavamo e andavamo a rubare limoni, mandorle, noci e pesche. Eravamo così vicini alla campagna che sentivamo prima di chiunque altro l’arrivo della primavera. Inevitabilmente a marzo, ma a volte già a febbraio, col venticello arrivava il profumo della zagara, e capivi che i limoni cominciavano la loro fioritura, e sembrava di essere immersi dentro una nuvola di profumo.”

Castagne, pomodori secchi e trattorie: la Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

 Il mare vicino Bagheria. (foto: ristorante I Pupi)

E dai profumi, i fotogrammi di una Sicilia contadina che (r)esiste ancora nelle pieghe del quotidiano, ma bisogna saper cercare: “Quando ero ragazzino era più vivido il profumo di tante cose. I pescatori magari passavano per strada portando il pesce fresco e potevi sentirne l’odore a distanza; i contadini vendevano i prodotti freschi della campagna, esponendo sopra una sedia sull’uscio di casa, due pomodori, dell’uva, alcune arance, una manciata di fichi o pesche, in una sorta di natura morta profumatissima, a segnalare che in quella casa c’era frutta fresca e tu potevi entrare, contrattare e comprare.”

Quasi un’immagine cinematografica, Maestro. Ne ricorda altre?
“Tante. I venditori di frutta secca, ad esempio, o quelli di castagne arrostite. Da noi si preparano in un modo particolare: in una sorta di tubo circolare in metallo, al massimo di 50 cm di diametro, con sopra, a oltre un metro di altezza, una pentola rudimentale con le castagne intaccate, e sotto delle traversine con dei buchi grossolani. Si accendeva la legna sotto questo tubo e il segreto era buttare il sale nel fuoco, così il calore e il fumo esalati davano alla castagna una patina biancastra, come impolverata, e soprattutto un sapore vagamente salato che si univa al dolce. O ancora, i venditori ambulanti di fichi d’India, esperti nel tagliare e sbucciare il frutto con un movimento rapidissimo, per evitarne le spine. Noi ragazzini eravamo convinti che ogni fico avesse un sapore diverso in base al colore; io ad esempio mangiavo solo quelli leggermente verdi, con il frutto bianco.

Come diceva lei, avveniva tutto in strada, in una dimensione forse più “familiare”.
“Ricordo ancora, in estate, quando le famiglie preparavano il concentrato di pomodoro, occupando tutto lo slargo della strada e le macchine erano costrette a deviare percorso. Cominciavano la mattina presto, ai primi raggi del sole: stendevano per strada gli “scanaturi”, quelle tavole in legno molto grandi dove versavano il succo rosso di pomodoro – che avevano spremuto a mano in un apposito strumento chiamato tabarè -, e poi lo giravano per ore e ore sotto il sole, finchè alla sera era diventato una crema rossa, che emanava un odore buonissimo, oltre a tutto il calore che aveva accumulato. Poi le donne lo mettevano a riposare in “scanaturi” più piccoli, lo pesavano e ogni famiglia gareggiava con le altre per vedere quanto concentrato era riuscita a rendere con gli stessi chili di pomodori, oltre che sulla sua bontà e profumo. Una volta raffredato lo si metteva dentro grandi urne di vetro e lo si conservava per preparare il sugo; ne bastava anche un cucchiaio e poi si allungava. Noi ragazzini vivevamo quel momento come un gioco, ci infilavamo sotto le tavole, e con il dito assaggiavamo quel concentrato di pomodoro. Ma non era l’unico momento collettivo che si viveva per strada. Ad esempio, i contadini  portavano per strada un carretto pieno di ceci verdi, li mettevano al sole, e quando erano secchi al punto giusto li lanciavano in aria con un grande setaccio e il vento portava via la pula. Era un’immagine molto bella.

Castagne, pomodori secchi e trattorie: la Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

 Il gambero de I Pupi, ristorante stellato di Bagheria

La Sicilia ha un rapporto viscerale col cibo. Lei ha qualche posto preferito dove andare a mangiare?
“A parte casa mia, con mia madre che da buona cuoca si porta ancora dietro i segreti di una certa cucina siciliana, c’è qualche locale dove mi piace mangiare. Un tempo andavo volentieri a Palermo all’Hotel Patria, nel cortile di un vecchio albergo in disuso, dove si mangiava un’ottima cucina palermitana. Oggi ci sono diversi locali che mantengono alta la cultura culinaria siciliana, ma anche alcuni più contemporanei, come I Pupi, a Bagheria, che realizza una riscrittura dei piatti siciliani in una chiave moderna molto interessante e intelligente; per quanto riguarda la cucina tradizionale e autentica, sempre a Bagheria, c’è la trattoria Figlio di Don Ciccio. Ovviamente in Sicilia c’è tutta la grande tradizione del cibo da strada, antichissima. L’anno scorso, ad esempio, ero a Palermo con una piccola troupe per girare un documentario e un giorno siamo passati per una strada che avrò percorso centinaia di volte da ragazzo, dove c’era un venditore di polpo lesso, vicino al mare. Non mi ero mai fermato lì perchè quel posto l’ho sempre visto un po’ malandato, anche sporco. Insomma, il banchetto e il venditore c’erano ancora, e i ragazzi della troupe, affamati, hanno comprato il polpo bollito e me l’hanno fatto assaggiare: mi è parso il più buono che abbia mai gustato in vita mia. Ci sono ancora tanti cuochi che si impegnano nel conservare la memoria della cucina siciliana, e credo che questa cultura si sia anche rafforzata, come una specie di rinascita portata avanti da molti giovani. Per non parlare dei dolci….”.

Lei è goloso ?
“Si, mi piacciono molto i dolci, anche se cerco di non eccedere. Ad esempio la cassata siciliana non la amo particolarmente, perchè la sento troppo dolce, mentre mi piace molto il cannolo, soprattutto quello che preparano a Piana degli Albanesi, con la cannella. La frutta martorana mi piace vederla, magari la assaggio un po’, ma anche in questo caso sono specialità troppo dolci.

Pirandello, parlando di Verga – e fondamentalmente anche di se stesso – in occasione del suo ottantesimo compleanno, scriveva che tutti i siciliani in fondo sono tristi perchè hanno quasi tutti un senso tragico della vita. Che ne pensa?
“È vero, sono d’accordo. Il siciliano è incline alla malinconia e come tutti i malinconici sa essere comico, anche in modo eccessivo. Però non sono sicuro che ciò nasca solo dal sentire la tragedia come patrimonio personale. Io credo che c’entri molto il concetto di “isola” e con la secolare solitudine accumulata nel linguaggio dai siciliani attraverso le dominazioni. Ogni dominazione straniera come una nuova esperienza di solitudine, che si somma alle precedenti: questo, secondo me, ha determinato un senso della tragedia e del dramma nel siciliano verso il mondo che lo circonda, verso le cose, ma soprattutto verso se stesso”.

Castagne, pomodori secchi e trattorie: la Sicilia gastronomica di Giuseppe Tornatore

 Geoffrey Rush in una scena de “La migliore Offerta”

Geoffrey Rush, fantastico protagonista nel suo film “La migliore offerta”, in un’intervista ha detto che lei è uno dei pochissimi registi in grado di raccontare per metafore. Cosa significa per un siciliano?
“Non sapevo avesse detto questo (ride). Beh, raccontare per metafore significa dire qualcosa per dirne un’altra. Costruire un racconto dentro il quale è nascosto il racconto vero. Significa abbozzare un personaggio, nascondendo la sua vera essenza, lasciando agli altri il compito di scoprirlo. Questa è la metafora. Mostrare qualcosa, sperando che gli altri sappiano trovarci dentro il senso di qualcos’altro. È un invito a non fermarsi all’apparenza delle cose, ma andare oltre. Forse anche in questo i siciliani sono più esperti, perchè in Sicilia le cose non sono mai esattamente come sembrano, e quindi le metafore, per amore o per forza, ci piacciono”.

di MARIO LUONGO

Fonte www.repubblica/sapori.it

LEAVE YOUR COMMENT

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.